Ett forskningsprojekt om jästens evolution har förvandlats till en banbrytande dryckesresa. Evolutionsbiologen Rike Stelkens vid Stockholms universitet har tillsammans med ett svenskt bryggeri skapat en helt ny sorts öl – bryggd med en vild jäststam från Patagoniens skogar.
Från genetiska studier till ölglas
När Rike Stelkens inledde sin forskning om jäst vid Stockholms universitet, handlade det om genetik och evolution – inte om öl. Men nyfikenheten kring jästens naturliga mångfald och dess potential ledde henne till ett oväntat fynd i Chile. Tillsammans med forskare vid universitetet i Santiago isolerade hon en ovanlig jäststam, Saccharomyces eubayanus, från trädstammar i Patagonien.
– Det finns en enorm naturlig mångfald av jästarter som fortfarande är helt outnyttjad. Den skulle kunna spela en mycket större roll inom både medicin- och livsmedelsindustrin, säger Rike Stelkens.
Historien återupprepas – med ny twist
Den vilda jästen tros vara en av de ursprungliga föräldrarna till dagens lagerjäst, men har aldrig använts kommersiellt. Genom att korsa olika stammar i labb lyckades Stelkens och hennes team återskapa en hybridjäst – liknande de som en gång uppstod naturligt i kalla tyska lagerkällare.
Resultatet: en helt ny smakprofil.
När projektet uppmärksammades i medierna hörde det svenska bryggeriet Nils Oscar av sig. I samarbete med Jästbolaget skapades två testöl – en ale och en lager – med spännande resultat.
– Alen var riktigt god, absolut något jag skulle beställa i en bar. Lagern hade en mer komplex, nästan belgisk veteölskänsla. Det var lite ovant för vissa, men jag älskade de unika aromerna, berättar Stelkens.
Från akademi till entreprenörskap
Med hjälp från Stockholms universitets innovationskontor fick Stelkens stöd att ta sin forskning vidare – från labbet till marknaden. Det blev startskottet för ett eget företag, där hon nu kan erbjuda tjänster och produkter baserat på sin forskning.
– Jag hade aldrig tänkt starta ett bolag, men nu känns det tryggare, och jag har lärt mig enormt mycket, säger hon.
Hennes budskap till andra forskare är tydligt:
– Kör bara. Håll inte din forskning gömd bakom akademins väggar. Berätta vad du gör, även om det “bara” handlar om öl.
Prover på Innovationsdagen
Den 17 juni presenteras projektet under Innovationsdagen på Campus Albano. Då medverkar kollegan Jennifer Molinet med både prover av jästen och bark från Patagonien – en chans att bokstavligen smaka på forskningsresan.
– Jag har mer att göra än någonsin, men också större förståelse för hur mitt arbete kan göra skillnad. Innovation uppstår när pusselbitarna faller på plats – och ibland leder det till riktigt bra öl, avslutar Rike Stelkens.
