Forskare vid Umeå universitet har genomfört den första omfattande konsumentstudien som fokuserar på växtbaserad fermentering och dess roll i den nödvändiga kostomställningen för att nå europeiska hälso- och hållbarhetsmål. Målet är att skapa växtbaserade fermenterade livsmedel som erbjuder hälsofördelar för befolkningen i allmänhet.
Studien bygger på en undersökning av 7 800 EU-konsumenter i över nio europeiska länder, där deras preferenser och attityder till växtbaserade fermenterade livsmedel har granskats. Forskningen är en del av projektet HealthFerm, som syftar till att skapa växtbaserade fermenterade livsmedel som erbjuder hälsofördelar för befolkningen i allmänhet.
– Den här konsumentstudien har visat på en samhällelig brytpunkt. Cirka 27 % av allätarna äter som flexitarianer, utan att identifiera sig som sådana. Det här är ett steg framåt eftersom det tyder på att minskad köttkonsumtion håller på att bli det nya normala, säger professor Armando Perez-Cueto, chef för HealthFerms konsumentstudier.
Konsumenternas syn på växtbaserade fermenterade livsmedel
Undersökningen har även fördjupat sig i sensoriska preferenser och identifierat viktiga egenskaper hos olika fermenterade växtbaserade livsmedel genom att se vad konsumenterna ogillar och gillar hos dessa livsmedel. För fermenterad växtbaserad yoghurt och drickbar yoghurt vill konsumenterna ha produkter som är vita, krämiga, söta och enhetliga, utan smakämnen. När det gäller fermenterade växtbaserade kycklingalternativ är jämn färg, naturlig form, kycklingliknande lukt och en mör konsistens viktigt. I proteinberikade bröd föredras små luftbubblor, sammanhållning, rostade och nötiga aromer samt en krispig men ändå mjuk konsistens. Dessutom visar rapporten på den betydande marknadspotentialen för fermenterade växtbaserade livsmedel.
– Denna banbrytande studie ger värdefull vägledning för att utveckla innovativa växtbaserade fermenteringar som är i linje med sensoriska förväntningar, säger professor Christophe Courtin, projektkoordinator för HealthFerm.
Smakpreferenser och marknadspotential
Smakpreferenser är den främsta drivkraften för kostval, följt av hälsa och djurskydd. Men när konsumenter bestämmer sig för att minska eller ta bort kött från sin kost är det vanligtvis av personliga hälsoskäl. När det gäller att välja växtbaserade och fermenterade växtbaserade livsmedel är de viktigaste hindren upplevda besvär, mättnad och smakproblem samt bristande förtrogenhet med sådana produkter.
Framtidsutsikter för växtbaserad fermentering
Studien visar också på betydande marknadspotential för fermenterade växtbaserade livsmedel. Forskarna har undersökt marknadsmöjligheter och konsumenternas förväntningar när det gäller växtbaserade fermenterade livsmedel. Svaren från olika länder visade en stark preferens för fermenterade växtbaserade kött- och mejeriprodukter som är prissatta i paritet med animaliska alternativ snarare än till lägre priser. Dessutom var viljan att prova livsmedel tillagade via olika fermenteringsprocesser hög, där traditionella metoder var mest accepterade, följt av precisions- och biomassafermentering. Yngre, utbildade och ekonomiskt trygga respondenter visade en större vilja att prova produkter som framställts med hjälp av olika jäsningstekniker.
– Vår forskning ger insikter om hur man bättre kan kommunicera dessa innovationer till olika segment av konsumenter i de studerade länderna, och därför är forskningen användbar för företag, beslutsfattare och praktiker, avslutar Armando Perez-Cueto.
